简单说老豆腐其实就是“熬豆腐”或“咕嘟豆腐”，清汤熬煮，顶多稍微加点儿花椒大料什么的，但绝对不能多放，否则就成“卤煮豆腐”了。
注：老北京“卤煮”的本意就是“花椒汤”，是用各种香料熬出的清汤。卤煮豆腐其实就是现在清真早点的“炸豆腐”，卤煮丸子就是“炸丸子”。只不过卤煮火烧后来改良了，只留下名字，而内容换成了肠肺混汤+死面火烧。
老豆腐的吃法和卤煮豆腐什么的差不多，都是盛到碗里之后再加各种的调料，韭菜花酱豆腐芝麻酱辣椒油什么的，没有韭菜花也可以放韭菜末，老舍先生就喜欢这种味道。
展开剩余58%梁实秋先生写了一个细节，就是老豆腐必须熬出“蜂窝”来才行，目的是方便拌调料时进味儿。但现在的豆腐好像不容易熬出蜂窝了似的，反正我家试了几回都不行，当然也或许是火候还不到位吧。
之所以现在很多人把豆腐脑和老豆腐给弄混了，或者说把豆腐脑说成了老豆腐。那是因为在60-70年代大多数地方都没有豆腐小吃了，早点只有豆浆，豆腐无论老嫩都没有，人们也就说混了。
那些年的豆腐是紧俏的副食品，是要“划本儿”或“凭票供应”的，不仅限量，有的时候还限制日期呢，只有逢年过节才可能特供一些。
还记得赵丽蓉奶奶的成名作吗？英雄母亲的一天，其中给老太太设计的桥段就是拿着盆儿去排队买豆腐，否则早上不买的话中午就没了。
那会儿还有个很著名的相声“好市长”，是师胜杰在80年代初的作品，属于歌颂型相声。内容是表扬哈尔滨的“郝市长”，全心全意为人民服务，下大力气解决老百姓“吃豆腐难”的问题。
这种节目绝对不是瞎编乱造的，否则观众不买账。所以吃不到豆腐是当年的常态，跟肉的短缺程度差不多。那既然是没有豆腐，早点店里自然也就没有了，消失了至少十多年甚至20多年。
改开之后市场丰富了，但老豆腐却消失了，嫩豆腐做的豆腐脑儿一统天下。具体为什么我说不清，只能解释为两种可能，一是消费者不接受，吃的人太少；二是成本不划算，赚不到什么钱。毕竟这在过去是贫民小吃，是骆驼祥子的最爱。
现在的山东河北很多地方还都有老豆腐，做法和吃法和过去没什么区别，无非是调料更丰富了而已。
北京好像是没有老豆腐了，但基本也不把豆腐脑儿叫错，可到了天津那就全都叫“老豆腐”了。可能在天津人的意识里，老和嫩是一个意思吧，豆腐脑儿也只是装嫩而已……
关注“章哥说买房”微信公众号，有房产相关问题可以向我提问。 发布于：北京市